Arthur Kruijt van Tweekoppige Phoenix, van de korrel tot de borrel

Origineel artikel: https://www.noordhollandsdagblad.nl/cnt/dmf20180924_70181776/arthur-kruijt-van-tweekoppige-phoenix-van-de-korrel-tot-de-borrel

ZAANDAM

De Tweekoppige Phoenix, dat is ambachtelijk distilleren tegenover de Zaanse Schans, zoals vroeger; van de (graan)korrel tot de borrel. In 2016 en 2017 won Arthur Kruijt een jaarprijs in de International Wine and Spirits Competition. In 2018 zou het zo maar voor de derde achtereenvolgende keer raak kunnen zijn.

Zilver voor de Keverjenever in 2016, zilver voor de Stillery speltwodka in 2017. Voor komend jaar vertrouwt Arthur Kruijt op zijn eigen Tulpenwodka. Eerder van tulpenbollen uit de Noordoostpolder, nu afkomstig uit de regio Schagen. ,,Het gaat er niet om dat je rare producten bedenkt, maar dat je gebruik maakt van originele ingrediënten die tot ver teruggaan en een bijzondere smaak geven.’’

Een beetje de sfeer van rond 1850. Een jaartal voordat kleurstoffen werden ontdekt en een jaartal dat gelijk is aan de sfeer van de Zaanse Schans waar het proeflokaal en de slijterij zijn gevestigd. ,,Je moet het ook wel anders doen. Als ambachtelijke distilleerder kun je niet opboksen tegen de grote industriële drankenproducenten. Die produceren een miljoen flessen jenever, zetten daar één euro op en ze hebben een miljoen verdiend. Die afzet hebben wij niet. Daarom zoeken we het bewust in de productie van bijzondere dranken; whisky, gin, jenever, likeur en likorettes voor de liefhebbers. En we produceren al vanaf honderd liter voor derden; zelfs voor bierbrouwers bereid uit eigen bier.’’

Het liefste zou Arthur Kruijt midden op de Zaanse Schans distilleren, maar dat staat de wet (nog) niet toe; onder meer vanwege brandgevaar. Kruijt haalt zijn schouders op. ,,Het risico wordt schromelijk overdreven. Maar de wet is de wet, wat doe je er aan. Distillateur is een ambachtelijk vak is en juist daarom past het prima op de Zaanse Schans. Komt bij, ik vind het geweldig leuk om mensen te vertellen over mijn vak.’’

Dat is de leraar in Kruijt. Hij begon ooit als kok, voor hij op 27-jarige leeftijd in het onderwijs stapte. Hij werkte onder meer bij de middelbare hotelschool, voor hij zeven jaar geleden de overstap maakte. ,,Het werd de laatste jaren echt trekken en sleuren; veel jongeren weten eigenlijk niet wat ze willen worden. Ze beginnen aan een koksopleiding om er na school verder niets mee te doen. Ze zijn ook moeilijk te bewegen om extra stappen te zetten. Dat gaf bij mij veel negatieve energie. Waar doe je het allemaal voor. Ik distilleerde al langer en ik dacht: dan ga je toch gewoon helemaal voor jezelf beginnen.’’

De leersituatie is nu ook ineens omgekeerd. Jongeren melden zich bij Kruijt of zij bij hem stage mogen lopen of als vrijwilliger mee mogen helpen in het productieproces. ,,Daar zitten echte scheikundigen, tovenaars onder. Ik leer op mijn beurt weer van hen en dat geeft zoveel nieuwe energie.’’

Distilleren en kruidenleer zitten in de wortels van de familie Kruijt. Arthur leerde het vak al vroeg van zijn vader die als smaakmaker werkte bij Polak & Schwarz. Na zijn overlijden kwam er een oud receptenboek boven water met recepten die teruggaan naar pakweg 1935. ,,Wij dachten meteen, daar moeten we iets mee doen. Sommige recepten zijn incompleet geworden, omdat bepaalde kruiden niet meer zijn toegestaan, maar dan helpt het dat ik ooit kok ben geweest. Ik kan mij wel voorstellen, hoe het ooit gesmaakt moet hebben en zoek dan vervangende kruiden.’’

De basis voor al die verschillende smaken is de tincturenkast, een pronkjuweel die het hart vormt van de distilleerderij. Daarin alle denkbare kruiden van A tot Z, van aardpeer tot zoethout. ,,Ik werk ambachtelijk en liefst biologisch, zonder kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Bij mij is de alcohol de conservering. Verdere toevoegingen zijn overbodig.’’

Zo maakt Kruijt een Saense honing- en whiskylikeur met ’koud geslingerde Zomerhoning van Imkerij de Randen uit Westzaan’. Een waar streekproduct is de Polderwandeling, een likorette met Zaanse kruiden, vruchten en VOC-specerijen. Kruijt stuit wel eens op scepsis wat de lokale samenstelling betreft. ,,De Polderwandeling wordt echt gemaakt van kruiden en specerijen die iedereen tegen kan komen tijdens een wandeling over de Zaanse Schans of de Kalverpolder. Er zitten bramen in, tijm, populierknoppen, kruidnagel, nootmuskaat, peper en kaneel, samen met andere specerijen van molen De Huisman.’’

,,Ik vind het vreselijk als de puurheid van mijn ambacht in twijfel wordt getrokken. Niets hier is kunstmatig. In komkommergin zit ook echt komkommer. Als op het etiket van de likorette staat dat er appel-kaneel in zit, dan zit het er ook in. Net als duindoorn. Met dit verschil, dat duindoorn niet altijd verkrijgbaar is. Daarom hebben we ook niet altijd Duindoorn-likorette.’’

Veruit het meeste dat Kruijt onder eigen label produceert gaat via de webshop of de slijterij op de Zaanse Schans van zoon Julian naar het buitenland. ,,Veel toeristen nemen een flesje mee als aandenken of een cadeautje voor de familie thuis. Gin gaat ook naar Engeland, net als whisky naar Schotland of Ierland wordt verscheept. ,,Distilleren is mijn grote passie en ik ben heel blij dat ik dit voor mijn beroep kan doen. Mooi dat ik eerlijke producten kan distilleren en daarover kan vertellen. Ik blijf natuurlijk wel een beetje een schoolmeester.’’