Vakmanschap
Van molen tot jenever
Vakmanschap van molen tot Jenever
Goed vakmanschap vormt de basis van jenever. Al eeuwenlang werken in de Zaanstreek molens, kuipers, specerijenmolens en distilleerders samen om van graan een karaktervolle drank te maken. Van het malen van graan en het maken van vaten tot het stoken van moutwijn en het zorgvuldig samenstellen van jenever: elke stap vraagt kennis, ervaring en aandacht. In onze distilleerderij bij de Zaanse Schans zetten wij deze traditie voort en laten wij zien hoe eeuwenoud ambacht nog altijd samenkomt in het glas.
Jenever productie op de Zaanse Schans
Uw bezoek begint bij het graan, de basis van jenever. In de Zaanstreek werd graan eeuwenlang met de kracht van wind verwerkt. Aan de overkant van de Zaan ziet u graanmolen De Bleeke Dood (A), waar graan werd gemalen tot geschroot graan. Dit vormt het startpunt van het hele jeneverproces.
Van daaruit gaat het verhaal verder naar hout en vakmanschap. Bij houtzaagmolen Het Jonge Schaap (B) ziet u hoe boomstammen werden verzaagd tot planken. Dit hout werd gebruikt door de kuipers bij Kuiperij Tiemstra (C), die er kuipen en vaten van maakten voor het vergisten en opslaan van jenever.
Ook de presentatie van het eindproduct had zijn eigen ambacht. In verfmolen De Kat (D), de enige nog werkende verfmolen ter wereld, werden mineralen en krijt gemalen tot pigmenten voor verf. Met deze verf werden onder andere kruiken, vaten en etiketten beschilderd. Zo kregen jeneverflessen hun herkenbare kleuren en markeringen.
Daarna komen geur en smaak tot leven bij specerijenmolen De Huisman (E). Hier werden kruiden en specerijen gemalen die jenever zijn karakter gaven, zoals jeneverbessen, korianderzaad en engelwortel.
Het verhaal eindigt in onze distilleerderij en het proeflokaal (F). Hier komt alles samen, het graan, het hout en de specerijen. Tijdens uw bezoek kunt u genieten van onze eigen Oude Jenever van De Tweekoppige Phoenix, een ambachtelijk Zaans product met een zachte en rijke smaak.
In de 17e en 18e eeuw stonden in de Zaanstreek meer dan 600 windmolens, die samen een van de eerste industriële gebieden van Europa vormden. Wat u proeft in het glas is het resultaat van eeuwen kennis en vakmanschap, diep geworteld in de Zaanse Schans en Nederland.
Kuiperij Tiemstra
Het Jonge Schaap
De Bleeke Dood
Jan Kruijt, Polak & Schwarz en de Zaanse jenevertraditie
Polak & Schwarz werd in 1889 opgericht en groeide uit tot een internationaal bekend bedrijf in geur- en smaakstoffen. Vanuit Zutphen en later Zaandam ontwikkelde het bedrijf aroma’s en essences voor dranken, voeding en parfums. Kwaliteit, vakmanschap en innovatie stonden daarbij altijd centraal.
Het bedrijf speelde een belangrijke rol in de Nederlandse industriegeschiedenis en werd in 1958 onderdeel van International Flavors & Fragrances, een wereldspeler op het gebied van geur en smaak.
Een bijzonder onderdeel van dit verhaal is dat Jan Kruijt hier werkte als flavourist van 1935 tot en met 1985. In deze vijftig jaar werkte hij aan recepturen en smaakprofielen die nog altijd worden gebruikt. Die nalatenschap vormt de basis en inspiratie voor onze distilleerderij en het proeflokaal bij de Zaanse Schans. Vandaag de dag zetten de zoon en kleinzonen Kruijt dit ambacht met trots voort.
Stap voor stap
Het traditionele jeneverproces, rond 1850
-
Graan en de molens van de Zaan
Rond 1850 begon jenever bij graan, vooral rogge en gerst. In de Zaanstreek werd dit graan met windmolens gemalen tot geschroot graan of mout. De streek was toen een van de belangrijkste industriële regio’s van Nederland, met honderden molens en veel stokerijen en distilleerderijen. Een goed voorbeeld is graanmolen De Bleeke Dood, die aan de overkant van de Zaan staat en laat zien hoe graan hier eeuwenlang werd verwerkt. Zonder wind geen geschroot graan, zonder geschroot graan geen jenever.
-
Kuipen, maischen en vergisten
Voordat het graan wordt verwerkt, wordt een deel eerst gemout. Daarbij laat men gerst kort ontkiemen en daarna drogen. Hierdoor ontstaan enzymen die het zetmeel in het graan kunnen omzetten in suikers. Vervolgens wordt het gemalen graan in grote houten kuipen met warm water gemengd. Tijdens het maischen worden de zetmelen omgezet in suikers. Daarna wordt aan het afgekoelde beslag gist toegevoegd en laat men het mengsel enkele dagen vergisten. De kuipen en vaten werden lokaal gemaakt in de Zaanstreek, waar houtzaagmolens en kuiperijen gespecialiseerd waren in het maken van stevige, vloeistofdichte vaten. Dit ambacht is vandaag de dag nog te zien bij de Zaanse Schans bij houtzaagmolen Het Jonge Schaap en bij Kuiperij Tiemstra.
-
Ketels, stoken op vuur
Het vergiste beslag ging in koperen ketels die met open vuur werden verhit. Alcohol verdampt eerder dan water en werd via een koeler weer opgevangen. Dit stoken gebeurde vaak meerdere keren. Zo ontstond moutwijn, de stevige, graanrijke basis van jenever, op smaak gebracht met jeneverbessen en andere kruiden en specerijen zoals korianderzaad, engelwortel en citrus. Dit ambacht is vandaag de dag nog te zien bij de Zaanse Schans bij specerijenmolen De Huisman.
-
Proeven en samenstellen
Na het stoken begon het echte vakmanschap. De stoker proefde zorgvuldig en gebruikte alleen het beste deel van de distillatie. Door verschillende distillaten te mengen en met water op sterkte te brengen, kreeg elke jenever zijn eigen karakter. Dit ambacht is vandaag de dag nog te zien tijdens de open dagen in onze distilleerderij bij de Zaanse Schans.
-
Van vat naar glas
Jenever werd opgeslagen in houten vaten en later gebotteld en van etiketten voorzien. In herbergen en proeflokalen werd hij geschonken in kleine glazen, vaak tot de rand gevuld. Zo werd jenever een drank voor iedereen en een trots product van de Zaanstreek en Nederland. Het ambacht van het maken van verfstoffen voor deze etiketten is vandaag de dag nog te zien op de Zaanse Schans, bij verfmolen De Kat.
Molen De Huisman
De Tweekoppige Phoenix
Verfmolen De Kat
Veelgesteld
Extra uitleg voor de liefhebber
Wat is moutwijn?
Moutwijn is het distillaat dat ontstaat door vergist graanbeslag te stoken in koperen distilleerketels. Het beslag wordt meestal meerdere keren gedistilleerd, waardoor alcohol en aromatische verbindingen worden geconcentreerd. Omdat moutwijn wordt gemaakt van gemoute granen bevat het veel graan- en moutaroma’s, wat zorgt voor een volle en karakteristieke smaak. Jenever bevat altijd een deel moutwijn.
Wat betekent maischen?
Maischen is het mengen van geschroot graan met warm water. Tijdens dit proces activeren enzymen uit de gemoute gerst, voornamelijk alfa en bèta amylase. Deze enzymen breken het zetmeel in het graan af tot vergistbare suikers, zoals maltose en glucose. Dit proces vormt de basis voor de latere alcoholvorming.
Wat gebeurt er tijdens de vergisting?
Tijdens de vergisting zetten gistcellen de suikers uit het beslag om in ethanol en koolstofdioxide. Dit gebeurt door enzymatische processen in de gist. Naast alcohol ontstaan ook bijproducten zoals esters en hogere alcoholen, die bijdragen aan het aroma van de uiteindelijke jenever.
Wat betekent distilleren of stoken?
Bij distillatie wordt het vergiste beslag verwarmd in koperen ketels. Omdat ethanol een lager kookpunt heeft dan water, verdampt de alcohol eerder. De alcoholdamp wordt via een koeler gecondenseerd en weer opgevangen als vloeistof. Tijdens het proces worden verschillende fracties gescheiden, zoals voorloop, middenloop en naloop. De middenloop vormt de basis voor moutwijn.
Waarom hout zo belangrijk was
Houten kuipen en vaten werden gebruikt voor het vergisten, opslaan en transporteren van jenever. Het hout werkte licht poreus en kon bijdragen aan zuurstofuitwisseling, wat invloed had op rijping en smaakontwikkeling. In de Zaanstreek werden deze vaten gemaakt door gespecialiseerde kuipers, met hout dat werd gezaagd in de vele houtzaagmolens langs rivier de Zaan.
De Tweekoppige Phoenix
Oude Jenever
Onze jenevers worden gemaakt met respect voor traditie en met oog voor detail. De basis ligt in eeuwenoud vakmanschap uit de Zaanstreek, waar molens, kruiden en distillatie samenkomen in een ambacht dat inmiddels al drie generaties binnen onze familie wordt doorgegeven.
